Bourgogne is bij uitstek een gebied voor monocépagewijnen. De Bourgondiërs streven naar het hoogst haalbare en proberen de grote verscheidenheid van elk druivenras in kaart te brengen. Het belangrijkste is dat het terroir zijn expressie in de wijnen vindt.
Vooral de kwalitatief belangrijkste variëteiten van Bourgogne reageren heel sterk op grond en microklimaat, maar ook op menselijke prestaties.
De wijnstreken van de Bourgogne in kaart gebracht
Pinot noir in de Bourgogne
De pinot noir is een uitdaging. Hij is erg kieskeurig en moeilijk te persen. De teelt vergt fijngevoeligheid en pinot noir-wijnen laten zich niet gemakkelijk begrijpen. De afkomst van deze variëteit is niet bekend. Hiervoor kan men in Bourgogne teruggaan tot de 4e eeuw n.Chr. De talrijke varianten tonen aan dat de mens zich al eeuwen intensief met de pinot noir bezighoudt.
De druiven lopen tijdig in het voorjaar uit en dat maakt ze gevoelig voor de late vorst. De pinot noir heeft een lange, evenwichtige groeiperiode nodig, zodat hij homogeen kan rijpen en intensieve aroma’s kan vormen. Hitte schaadt hem net zo erg als vocht.
De kleine compacte druiven zijn zeer gevoelig voor botrytis, maar ook virusziekten en echte of valse meeldauw geven de wijnboer reden tot zorg. Weliswaar heeft de druiventeelt minder gevoelige pinot noir-klonen geschapen, toch zijn het vaak de bijzondere gevoelige varianten, die de hoogste wijnkwaliteit geven. In Bourgogne zijn ongeveer vijftig streng geselecteerde klonen toegelaten. Traditionele producenten telen bovendien zogenaamde ‘sélection massale’; bij dit proces worden doelbewust wijnstokken van een wijnberg geënt, die in de praktijk bewezen hebben gezonde en rijpe druiven voort te brengen.
Op de wijnberg vereist de pinot noir de grootste zorg. Met een hoge plantdichtheid proberen vele wijnbouwers in Bourgogne de groei en opbrengst van de afzonderlijke wijnstok te begrenzen. Hetzelfde doel dient het korte snoeien van de twijg. Ook de zorg voor het gebladerte is van groot belang: het komt erop aan genoeg gezond loof voor de fotosynthese te verkrijgen, maar gelijktijdig door doelbewust ontbladeren de druiven lucht te geven.
Oude wijnranken (vieilles vignes) geven een hoge wijnkwaliteit, doordat ze enerzijds diep en vertakt wortelen en anderzijds vanuit zichzelf minder opbrengen. De pinot is ook bij de beste oogst geen gemakkelijke partner bij de wijnbereiding. Geen ander druivenras maakt het de bottelier zo moeilijk de gewenste kleur en tannine te verkrijgen.
De kwaliteit kan dan ook variëren van lichtgekleurde, structuurarme wijnen tot donkergekleurde, bittere wijnen met een teveel aan groene looizuren door bijvoorbeeld te lange en intensieve gisting, te lage gisttemperaturen of overmatig gebruik van perswijn. Geen wonder dat de meningen over wijnbereiding zo uiteenlopen. Sommige bedrijven zijn inmiddels overgegaan op automatische rotofermentatie; andere houden vast aan het handmatig onderdompelen van de droesem. Sommige bedrijven zweren bij de koude fermentatie, voordat de alcoholische gisting inzet, om een betere kleur en elegantere tannine te verkrijgen; andere laten de druivenmassa na de gisting bij warme temperaturen verder in de wijn uitlogen. Weer andere bedrijven combineren beide procédés. Het minst omstreden is de bereiding in het houten vat. De traditionele Bourgondische pièce met een capaciteit van 228 liter is voor elke serieus te nemen pinot hét ideale vat. Weliswaar blijft ook hier genoeg speling over voor individualiteit. De uit de pinot noir te produceren wijntypen zijn zo divers als de terroirs waarvan ze komen en de mensen die ermee werken.
Chardonnay in de Bourgogne
Of Bourgogne de geboortestreek van de chardonnay is, is zeer de vraag. In Mâconnais bestaat een dorp met dezelfde naam, maar hier schijnt eerder het dorp naar de variëteit genoemd te zijn dan andersom. De Oostenrijkse wijnwetenschapper Ferdinand Regner vond weliswaar een zekere genetische verwantschap tussen de chardonnay en de pinotfamilie, maar een direct verband laat zich niet bewijzen. Mogelijk kwam de chardonnay pas in de 16e eeuw naar Bourgogne en pas in het midden van de 19e eeuw kon hij zich goed handhaven ten opzichte van de aligoté.
Geheel anders dan de rode hoofdvariëteit van Bourgogne vraagt de chardonnay zeer weinig zorg. In vergelijking tot de pinot is hij minder gevoelig voor virus- en schimmelziekten, maar door zijn vroege uitlopen kan hij wel door de late vorst worden geschaad. De chardonnay tolereert hogere opbrengsten, zonder in kwaliteit achteruit te gaan. Hij rijpt homogeen uit en levert steeds hoge mostgewichten. Zeer belangrijk is de juiste keus van de oogsttijd. Wanneer hij overrijp is, heeft de chardonnay de neiging zijn zuur te verliezen, zodat overmatig brede, grof werkende wijnen kunnen ontstaan.
Vinologen vinden het transformatievermogen van de chardonnay fascinerend. Druiven van eenvoudiger herkomst laten zich met behulp van moderne, reductieve wijnbereiding tot frisse witte wijnen ontwikkelen, waarbij het accent op de fruitigheid ligt.
Traditionele wijntypen – met of zonder bereiding in het houten vat – zijn goudkleurig, kruidig en van uitstekende kwaliteit. Topwijnen worden bijna zonder uitzondering in de pièce vergist en na de eerste afheveling door wekenlang regelmatig roeren van het gistbezinksel tot fonkelende, dichte en volle wijnen gevinificeerd, die zich met vrucht en nerf, en met de invloeden van hout en gist tot een complexe, veelzijdige eenheid laten versmelten.
Gamay in de Bourgogne
Sinds de 14e eeuw strijden de gamay en pinot noir in Bourgogne met elkaar om de eerste plaats. De gamay geeft grotere druiven dan de pinot noir, zijn vruchtvlees is zeer sappig en zijn schil dun; daarom wordt hij het meest gebruikt voor structuurarme massawijn. In de Beaujolais toont het bij lage opbrengsten echter aan beslist het potentieel in zich te dragen voor een kwaliteitswijn. Hij wordt tegenwoordig alleen nog in Mâconnais en de Côte Chalonnaise versneden met de pinot noir.
Aligoté in de Bourgogne
De aligoté – waarschijnlijk inheems in Bourgogne – was vroeger een belangrijk bestanddeel van de cépage van witte druiven, waaruit witte pinotwijnen bereid werden. Deze variëteit neigt naar een enigszins wrange zure smaak, maar ontwikkelt zich in goede gebieden en rijpe jaargangen tot een volle wijn met een opmerkelijk aroma.
Eenvoudiger, eerder magere aligotéwijnen worden vaak voor crémant en ‘Kir’ (een aperitief met aalbessen likeur) gebruikt. De plaats Bouzeron in Côte Chalonnaise bezit de enige plaatselijke AOC voor aligoté.
BRONNEN: Uitgeverij: Ullmann
Titel: WIJN
ISBN: 978-3-8331-4617-6
AUTEURS: André Dominé, Eckhard Supp, Ulrich Sautter, Wofgang Fahsbender
