In de Beaujolais regeert de druif gamay noir à jus blanc, de zwarte gamay met wit druivensap. Behalve iets chardonnay en aligoté voor de witte Beaujolais en nog iets pinot noir, melon en pinot gris, die samen net één procent beslaan, zijn de wijngaarden uitsluitend met gamay beplant. Daarmee is de Beaujolais met afstand het belangrijkste gamay-gebied van Frankrijk – en de wereld.
De gamay is een vroegrijpende en winstgevende soort. Wijnboeren die een hoogwaardige wijn willen produceren moeten de groei van de gamay reguleren. Dit geschiedt in de eerste plaats door verhoging van de plantdichtheid, die concurrentiedruk van de druiven vereist, – in Beaujolais staan 9000 tot 13.000 wijnstokken per hectare. In de tweede plaats wordt de opbrengst door rigoureus insnoeien gereduceerd. Traditioneel is bij de villages en de crus de voorgeschreven geleidingswijze ‘Gobelet’, waarbij de vorm van de wijnranken op een bokaal lijkt. In de appellation Beaujolais mag ook de Guyot-methode gebruikt worden: het geleiden van de rank aan draadframes en elke afzonderlijke twijg aan een paal. De snoei en wijnbereiding vereisen een drieweekse oogst met de hand tot vanaf half september.
Het geheim van de vrucht
Beaujolaisvruchten moeten de kelders onbeschadigd bereiken en daarom gebruiken de wijnboeren kisten die niet meer dan 80 kg druiven bevatten: dit is voorwaarde voor de bij beaujolais gebruikelijke koolzuurmaceratie of bereiding uit ongekneusde bessen. Er zijn vele varianten, maar het principe is steeds hetzelfde: de druiven worden ongekneusd in tanks of houten vaten gestort. De op de bodem liggende bessen worden gedeeltelijk platgedrukt, zodat daar most wordt verzameld, die begint te gisten. Daarbij ontwikkelt zich kooldioxide, die de atmosfeer verzadigt. Zonder zuurstof zijn de andere bessen tot een intracellulaire gisting gedwongen, waarbij de most bijzonder veel aroma onttrekt aan de schillen.
Afhankelijk van het beoogde karakter van de wijn wordt de most na vier tot tien dagen afgetrokken, de rest wordt geperst en – nadat afvoermost en persmost samengevoegd werden – uitgegist. Hoe korter de gisttijd, des te minder tannine de wijn opneemt. Bij het gehele gistingsproces speelt de temperatuur een belangrijke rol. De fruitigheid van een Vin Nouveau ontstaat het beste bij 20 graden Celsius; de structuur van een cru eerder bij 30 graden. Maar zoals bijna elke rode wijn, doorloopt ook de beaujolais de malolactische gisting, wat het zuurgehalte vermindert en de wijn stabiliseert.
Bewaren toegestaan
Hoewel de zomer in Beaujolais vaak heet en droog is, is de verrijking van de most met maximaal 2 volumeprocent alcohol toegestaan. Bovendien hoort de gamay niet tot de variëteiten die veel natuurlijke suiker vormen, zeker niet als de opbrengsten te hoog zijn. Maar weinig wijnboeren zien af van de chaptalisering. De bijzondere charme van de beaujolais ligt in zijn intensieve en heerlijke aroma, dat een spectrum van bloesems als viooltjes, rozen, meiklokjes en vruchten als kers, framboos, rode bes of blauwe bosbes omvat. Hoewel deze aroma’s het zuiverste in jonge wijnen zijn, bezitten vele wijnen van de regio – niet alleen de tien crus – voldoende structuur, om enkele jaren te liggen. Vooral de soorten Morgen, Chenas en Moulin a –vent hebben de mogelijkheid een aantal jaren oud te worden. Merkwaardig is dat goed gerijpte Beaujolais Crus vaak in bouquet en smaak de bourgognewijnen benaderen – hoewel ze uit verschillende druivenrassen gemaakt zijn.
Meer lezen over de wijnstreek Beaujolais?
- De Beaujolais, een stukje geschiedenis
- Wijnbouw tussen rivier en berg
- Een culinaire regio
- Beaujolais, de appellations
Bron: WIJN, geschreven door André Dominé, Eckhard Supp, Ulrich Sautter & Wofgang Fahsbender (Uitgeverij Ullmann, ISBN: 978-3-8331-4617-6)
