De beroemdste Hongaarse wijn draagt de naam van de stad Tokaj en komt van de berg in het noordoosten van dit wijnland. Ook het wijnbouwgebied, dat Tokaj-Hegyalja (Hongaars: aan de voet van de Tokajberg) heet, heeft dezelfde naam.
Al sinds de 17e eeuw is de tokaj (in Hongaars tokaji) een wereldberoemde wijn, die in West-Europa echter na de ineenstorting van het Oostenrijkse-Hongaarse keizerrijk in het jaar 1918 en vooral in de tijd van de communistische overheersing haast niet te krijgen was. De wijngaarden strekken zich uit tot Slowakije op de naar het zuiden gelegen hellingen van de vulkanische bergketen Zemplén. In de vlakte lopen de rivieren Bodrog en Tisza en zij scheppen de specifieke klimaatomstandigheden waarin de drie druivensoorten furmint, hárslevelü en muscat (muscat lunel) in de herfst hun suikergehalte concentreren, door botrytis vorming (edele rotting) of door indroging van de druiven aan de plant. Hier bestaan dezelfde voorwaarden als in het Sauternesgebied. Maar het zijn niet alleen de klimaatomstandigheden die voor de buitengewone eigenschappen van de bekendste tokajwijnen zorgen. Ook de aszu (droog) genoemde druivensoorten, de vulkanische grond, de klassieke vinificatie en de uitstekende opslagomstandigheden in de turfsteenkelders met een overvloedige microflora en dikke lagen schimmel op de muren, maken de tokaj tot wat hij is.
De opbrengst hangt natuurlijk af van de druivenoogst en het aantal planten per hectare. Meestal zijn het wijngaarden met beduidend minder dan 10.000 wijnstokken, die aan de vereiste kwaliteit beantwoorden. Nu beleven de wijngaarden en wijnkelders dankzij de investeerders uit verschillende West-Europese landen een wedergeboorte, maar de laatste decennia heeft de kwaliteit de internationale ontwikkeling niet kunnen bijhouden door de verouderde verwerkingsmethoden. Behalve de bekende zoete wijnen worden in het Tokajgebied ook droge, witte wijnen van één druivensoort geproduceerd.
Ouder dan de Sauterneswijn
In dit gebied werd al voor de invasie door de Magyaren, die aan de huidige inwoners van het land hun naam gaven, wijn geperst. In de middeleeuwen vestigden zich wijnboeren uit Italië, maar ook uit Wallonië in het zuiden van het huidige België, in Tokaj. De doorbraak van de tokajwijn heeft echter pas aan het eind van de 15e eeuw plaatsgevonden, toen men waar-schijnlijk de eerste Aszú plantte, ongeveer 200 jaar voor de sauterneswijnen en een eeuw voor de eerste grote wijnen van het Rijndal. Naar zeggen werden vanaf de 16e eeuw grote hoeveelheden van de legendarische magyarenwijn geëxporteerd. Op het Concilie van Trente (1562) schijnt de Hongaarse aartsbisschop Dráscovics aan paus Pius IV de beroemde tokaji aszú te hebben geschonken. Daarmee werd deze wijn nog bekender. Het zal dan ook geen verrassing zijn dat de tokaji aszú de groten der aarden eerst verbaasde en vervolgens geestdriftig maakte.
Deze tokaji aszú werd al snel een wijn voor koningen en tsaren. Na een aantal eeuwen was hij aan te treffen op de feesttafels van alle Europese hoven. ‘Vinum regum, rex vimorum’ (wijn van koningen, koning van de wijn) riep Lodewijk XIV uit die de tokaji aszú bijzonder waardeerde. Dit gold ook voor schrijvers zoals Voltaire, Rabelais en Goethe die in deze Hongaarse wijn inspiratie zochten. Ook wordt deze wijn in het Hongaarse volkslied genoemd.
Evenals talloze andere wijngaarden in Europa werden ook de Hongaarse wijngaarden eind 19e eeuw getroffen door de druifluis en voor het grootste deel vernietigd. Tijdens hun heraanplanting beleefde wijnland Hongarije grote politieke omwentelingen: de uitroeping van de republiek aan het einde van de Eerste Wereldoorlog, de agrarische hervorming van 1945 en het einde van het communistische tijdperk. Deze periode was helaas niet gunstig voor het welzijn en de kwalitatieve verbetering van de wijn.
Sinds de omwenteling van 1989 is de situatie weliswaar verbeterd, zowel dankzij het enthousiasme van de Hongaarse wijnboeren, als door de hulp van buitenlandse investeringen en de lange, verlate modernisering van de wijnkelders. Na deze zeer bewogen tijd werd ook de grootste tokaji aszú, evenals de zeer aromatische en droge witte wijn uit de furmintdruif, wakker uit zijn Doornroosjesslaap.
De wederopbouw van wijnland Hongarije
Nadat de druifluiscatastrofe was overwonnen en de wijngaarden opnieuw waren aangeplant, was de wijn in het westen door de isolatiepolitiek tientallen jaren lang nauwelijks verkrijgbaar. Alle wijngaarden werden in de communistische tijd genationaliseerd en door de landbouwcombinaten, die in 1949 werden gesticht, bestuurd. De kwaliteit daalde voortdurend: systematische pasteurisatie, oxydatie of zelfs toevoeging van alcohol om het gistproces te stoppen, brachten de kwaliteit op een zeer laag punt. De massawijn met zijn geoxideerde smaak werd voornamelijk aan de Sovjet-Unie, de grootste afzetmarkt na de Tweede Wereldoorlog, geleverd (vooral in ruil voor aardgas).
Vanaf 1991 benutten investeerders uit Frankrijk, Spanje, Duitsland en andere landen de beslissing van de Hongaarse regering om grote stukken van het wijnbouwgebied te verkopen. Er ontstonden talrijke gemengde bedrijfsvormen, bijvoorbeeld onder deelname van grote Franse verzekeringsmaatschappijen (XA met het wijngoed Disznókö, GMF met het wijngoed Hétszölö). De leiding van Château Pajzos werd destijds aan de oenologen Arcaute en Rolland uit Bordeaux toevertrouwd. Ook het beroemdste Spaanse wijnhuis Vega Sicillia (wijngoed Oremus), en de Duitse industrieel Thomas Lindner (wijngoed Gróf Degenfeld) en vele andere financieren vandaag de dag de wijngoederen van tokaji. Daarnaast zijn er echter talloze kleinere wijngoederen die Hongaars privébezit zijn. Al deze bedrijven slagen erin de oorspronkelijke kwaliteit van het traditionele product nieuw leven in te blazen. Ook de UNESCO heeft de betekenis van het wijnbouwgebied tokaji onderstreept door het in 2002 te benoemen tot cultureel erfgoed.
Vinificatie van de Aszú
De tokaji aszú wordt bereid met een absoluut uniek proces. De overrijpe, met de schimmel Botrytis cinerea besmette druiven van furmint, hárslevelü en muscat lunel worden van oktober tot november met strenge criteria geplukt, druif voor druif, en in kleine kuipen (puttonyos) van 25 kilo gelegd. Door de druiven voorzichtig te malen ontstaat het aszú-deeg, een soort druivenpasta. Vervolgens mengt men het gewenste aantal puttonyos (van drie tot zes) met 136 liter jonge wijn van dezelfde soort wat overeenkomt met de inhoud van een plaatselijke vatgrootte (gönc). Nu krijgt de jonge wijn een bepaalde tijd om de aszúdruiven ‘uit te logen’. In tegenstelling tot vroeger letten de tokaj-wijnbouwers er nu op dat deze basiswijn al van zeer goede kwaliteit is en een bepaald restsuikergehalte heeft.
Het aantal puttonyos is voor de latere indeling van de wijn in zoetheidsgraden doorslag- gevend: hoe meer puttonyos worden toegevoegd, des te zoeter wordt de wijn. De etiketten van de flessen verwijzen naar de zoetheidsgraad: drie puttonyos komen overeen met een restzoetheid van minstens 60 gram per liter, vier puttonyos met een restzoetheid vanaf 90 gram per liter, vijf puttonyos vanaf 120 gram per liter en zes puttonyos een minimum restzoetheid van 150 gram per liter. Na de mostproductie en de daaropvolgende persing rijpt de met suiker verrijkte wijn meerdere jaren (vijf tot zeven) in kleine houten vaten en wordt later in de karakteristieke witte flessen van 50 cl inhoud gebotteld. Het proeven van een grootse tokaj-jaargang blijft een onvergetelijke belevenis. Hoe verder men de puttonyos volgt, des te geconcentreerder rijker, intenser en complexer wordt de wijn. De levendige zuren bestrijden aanvankelijk het hoge suikergehalte en zorgen voor evenwicht en harmonie. De wijnen ontplooien aroma’s van rozijnen, honing, pruimen en abrikozen in een verbluffende schakering.
In zeer goede jaren bestaat er nog een zoetere variant van de aszú, die onder de naam tokaji aszúeszencia op de markt komt en minstens 180 gram restsuiker per liter bezit. Een hogere graad van de aszúeszencia ten slotte is een stroperige tokaji met zeer weinig alcohol die uit de eerste most van de aszú wordt geperst. Vanwege het hoge suikergehalte (tot 60 procent) zijn voor de gisting meerdere jaren nodig. De Hongaren noemen dit edele en zeer zeldzame product tokaji eszencia of ook hun nektár.
De reeds tokaji-producten omvat nog andere specialiteiten waarvan wij hier alleen de tokaji szamorodni zullen noemen. Deze naam komt uit het Pools en betekent ‘als gegroeid’. De wijn is een eenvoudiger variant op de tokaji aszú. Hij bestaat eveneens uit de in het gebied normaal voorkomende druivensoorten, maar de druiven zijn slechts gedeeltelijk met Botrytis aangetast en worden niet geselecteerd. Afhankelijk van de kwaliteit van de oogst en het aandeel droge druiven heeft deze wijn een verschillend gehalte restsuiker. Naast de zoete variant édes szamorodni is er ook de nagenoeg droge száraz szamorodni. De druiven die niet door edel rotting zijn aangetast, geven een smakelijke wijn die als heerlijk aperitief kan worden gebruikt, met een uitgesproken vruchtensmaak en fijne, kruidige aroma’s.
Bron: WIJN, geschreven door André Dominé, Eckhard Supp, Ulrich Sautter, Wofgang Fahsbender (Uitgeverij Ullmann, ISBN: 978-3-8331-4617-6)
Bron foto: Jerzy Kociatkiewicz from Colchester, United Kingdom – Hétszőlő vineyards
Licensed under: CC BY-SA 2.0
